À la pointe des Gors, entre la mer et la route, se dresse la cabane de Nicolas. C’est devant les bâtiments qui la constituent que m’attend son propriétaire.
Nicolas dirige son établissement depuis 27 ans, avec son frère Mathieu. Autour de nous, les employés s’activent. Les tâches me semblent aussi multiples que variées. Malgré toute cette agitation, je suis marquée par l’ordre et le calme qui règnent dans chaque partie de la cabane.
Cabane… le mot évoque une cahute en bois, ouverte aux vents et aux marées… Si cela a pu être le cas auparavant, le cadre qui m’accueille n’en a plus que le nom. L’endroit est vaste, clair et, au-dessus des bassins, la mer se laisse distinguer par la large ouverture donnant directement dans la baie.
Avec un accès par la mer et par la route, la cabane abrite les travaux ostréicoles effectués à terre. Ici, à chaque tâche est dévolu son espace.
Dans une petite salle plus basse que les autres, ouverte sur la cour, un groupe de femmes travaille devant une machine qui occupe tout le fond la pièce. Nicolas m’explique : c’est ici que se déroule le calibrage. Le calibrage consiste à trier les huîtres en fonction de leur poids. Si vous êtes déjà resté songeur devant les numéros affichés sur les bourriches d’huîtres et les étals des marchés, il est temps de lever le voile du mystère. Les huîtres les plus grosses (de plus de 151 g) portent le calibre 0, tandis que les plus légères (entre 30 g et 45 g) se verront attribuer le calibre 5. En résumé : plus le calibre est élevé, plus l’huître est petite. Mais alors, comment choisir ses huîtres ? Pour Nicolas, la taille de l’huître joue à la fois sur la texture et le goût. Les n° 0 et n° 1, les plus charnues, concentrent davantage les saveurs : elles ont besoin de plus de temps pour grossir, et donc pour s’imprégner des typicités de leur terroir. Leurs arômes resteront longtemps en bouche lors de la dégustation. Les plus petites offriront des saveurs plus légères, plus subtiles.
Mais avec le calibrage, nous sommes déjà presque au bout de la chaîne qui mène à la dégustation de notre petite reine. Remontons un peu le temps…
L’aventure commence en pleine mer. C’est là que sont captés les naissains, les petites huîtres que Nicolas veillera à faire grossir au long des mois. Pour mener cette tâche à bien, Nicolas a choisi de se spécialiser dans une technique particulière : les lanternes verticales. L’une d’entre elles est justement suspendue dans la cabane. Des plateaux circulaires sont accrochés les uns au-dessus des autres. Une fois les huîtres détachées de leur support de captage, elles sont déposées sur ces plateaux. L’ensemble est alors entouré d’un filet. Le tout ressemble à une quille renversée, dont la tête sert de lest, pour assurer la stabilité de l’ensemble, une fois qu’il est immergé. L’eau de mer pénètre par le filet, et circule dans la lanterne, permettant à l’huître de se nourrir et de grossir.
À côté de la lanterne se trouvent des bassins cimentés emplis d’eau claire. Sagement empilées au fond, des casiers d’huîtres y reposent. Le ronronnement des pompes me fait comprendre que l’eau circule en permanence dans ces bassins, qui portent le nom de dégorgeoirs. Nicolas me rappelle que les huîtres croissent en filtrant l’eau de mer. Si elles y gagnent arômes et saveurs, elles y collectent aussi de petits grains de sable (vous savez, la fameuse perle… si l’on est chanceux…) et d’autres impuretés. Les huîtres séjournent dans cette eau claire et limpide pour qu’elles s’y débarrassent de ces derniers éléments, en rejetant l’eau de mer qu’elles conservaient jusque là dans leur coquille.
C’est maintenant le moment tant attendu de la dégustation. Devant moi, Nicolas sort un casier de l’un des bassins. Je le laisse ouvrir les huitres et me présenter le fruit de son travail. Le temps des explications est fini, les mots sont devenus inutiles.
Assise sur un muret, le clapotis régulier des vagues qui viennent mourir au pied de la cabane, je savoure les notes iodées, la finesse de la chair, le léger goût de noisette.
Par son savoir-faire, sa patience, son expertise, Nicolas et son frère subliment, dans chacune de leurs huîtres, les saveurs des Huîtres de Charente Maritime HCM.
