4 personnes
30 minutes
6 minutes
Ingrédients
Huîtres HCM 12 unités
Asperges vertes 300g
Crème 35%MG 20cl
Pincée d’Agar-agar 1 unité
Pincée de sel 1 unité
Tranches de magret fumé 12 unités
- Tailler les asperges vertes en petits tronçons et isoler les pointes pour le dressage.
- Dans une casserole, recouvrir avec un petit peu d’eau les morceaux d’asperges, y ajouter une pincée de sel, puis mettre en cuisson environ six minutes.
- Une fois cuites, mettre les asperges dans le blender avec la crème et mixer.
- Passer le mélange au chinois puis le verser dans une casserole avec la pincée d’agar-agar. Mettre le tout à bouillir pendant une minute, tout en remuant au fouet.
- Insérer le contenu dans le siphon, y rajouter deux cartouches de gaz, puis bien remuer.
- Ouvrir les huîtres tout en les vidant de leur première eau.
- Placer l’émulsion chaude du siphon sur les huîtres à température ambiante, y déposer deux demi-tranches de magret fumé. Pour finir rapper à la mandoline les têtes d’asperges crues puis en disposer sur chaque huître.
